冷凍干燥加工處理技術(shù)基本原理即為：把含水新鮮物料全部冷凍至冰點(diǎn)下范圍，以至于物料內(nèi)部游離水逐漸轉(zhuǎn)變成冰晶的形態(tài)，再把冰轉(zhuǎn)化成水蒸氣，將水分去除的冷凍干燥加工處理技術(shù)。
從總體上來說，該項(xiàng)技術(shù)主要就是把水實(shí)現(xiàn)物質(zhì)變化及轉(zhuǎn)移全過程。水處于不同溫度與壓力狀態(tài)，會(huì)以三種形態(tài)存在著，即為固態(tài)冰、液態(tài)水及氣態(tài)水。這幾種狀態(tài)能夠?qū)崿F(xiàn)相互依存及轉(zhuǎn)化。水，它三相點(diǎn)的溫度即為0.0098℃，三相點(diǎn)的壓力即為609.3Pa，處于以上條件之下，三種狀態(tài)的水可處于平衡狀態(tài)。依據(jù)壓力減小而沸點(diǎn)降低這一原理，環(huán)境壓力只要處于三相點(diǎn)的壓力范圍下，物料內(nèi)部水分便可不經(jīng)液相直接實(shí)現(xiàn)升華及去除，故借助該方法便可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工操作。
食品在經(jīng)冷凍干燥加工處理之后，在食品基質(zhì)當(dāng)中水分活度可得到降低，對(duì)于部分酶活性與微生物的生長可起到抑制作用，將生化與化學(xué)反應(yīng)速度降低，促使食品腐爛與變質(zhì)的速度逐漸減緩，維持天然食品Z初新鮮度、營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤等，食品保質(zhì)期能夠得到延長。
