真空冷凍干燥技術(shù)簡稱凍干，是利用XY凍干設(shè)備先將食物中的水分在較低溫度(-10℃～-50℃)下速凍成冰，隨后迅速在真空(1.3～13帕)環(huán)境下加熱，使其中的水分不經(jīng)液態(tài)而直接升華成，Z終完成脫水目的的一種食品干燥技術(shù)。
相比傳統(tǒng)的食品干燥技術(shù)，凍干技術(shù)可以將食品中的色、香、味和維生素C等營養(yǎng)成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質(zhì)期。
業(yè)內(nèi)人士介紹，此次推出的鮮果輕凍干月餅以優(yōu)質(zhì)水果為原材料，每塊凍干月餅餡中果肉含量達85%以上，油脂含量6%左右，而傳統(tǒng)月餅油脂含量為15%--21%，營養(yǎng)成分得以保留，符合新鮮、營養(yǎng)、健康的消費追求；同時還采用常溫冰皮技術(shù)，實現(xiàn)全程低溫加工，在提升產(chǎn)品口感的同時保持營養(yǎng)素不流失。目前已研制開發(fā)了芒果凍干月餅、菠蘿凍干月餅和草莓凍干月餅3個新產(chǎn)品。
據(jù)了解，凍干技術(shù)主次應用是在航天員食品中。由于需要一整套高真空設(shè)備和低溫制冷設(shè)備，高昂的生產(chǎn)、維護成本一直阻礙著凍干食品的普及，很多食品廠家有能力制作，但卻無法降低成本以大規(guī)模投入市場。目前，凍干食品隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展已逐漸進入日常生活，保質(zhì)期長、營養(yǎng)流失少是凍干食品的主要優(yōu)勢。
為解決傳統(tǒng)工藝水果月餅水果含量低,添加劑多和營養(yǎng)成分被破壞的缺點,主次將真空冷凍干燥技術(shù)應用于水果月餅中,開發(fā)出凍干水果月餅,并在單因素實驗的基礎(chǔ)上,選取凍干果肉,黃油,牛奶添加量及常溫冰皮配方作為影響因素進行4因素3水平的正交試驗,以確定凍干水果月餅的Z佳工藝參數(shù),同時分析了凍干水果月餅的營養(yǎng)特性.結(jié)果表明:當凍干果肉1500g,黃油28g,牛奶8g,常溫冰皮配方3310g(冰皮粉1550g,麥芽糖醇600g,斑斕糖醇650g,白奶油500g,增稠劑10g)時,產(chǎn)品的感官評分Z高.影響產(chǎn)品感官評分的主次順序為凍干果肉>常溫冰皮配方>牛奶>黃油.驗證結(jié)果表明,該工藝下產(chǎn)品的感官評分為96.2,其中果糖5.8g/100g,β-胡蘿卜素1.34mg/100g,維生素A30.5μg/100g,維生素C4.62mg/100g,維生素E2.042mg/100g,產(chǎn)品在加工過程中營養(yǎng)保留率高,并且還具有脂肪含量低(6.3g/100g)的優(yōu)點,同時,產(chǎn)品的酸價和過氧化值均低于月餅G家標準的限量.凍干水果月餅是一款水果含量高,營養(yǎng)和健康的月餅.
